赤字続きで、廃業寸前だったお店が、“あること”に気づいてから見事に復活！客単価は２年で３倍になりました！
ただし、最初におことわりしておきますが、
そこには、一発逆転の裏技も、即効性のある必殺技もありません。
基本に忠実な正攻法の実践あるのみ。
“あること”とは、近年の飲食店を取り巻く環境変化に対応した、【繁盛の新ルール】と、それをふまえた【小さなお店の戦い方】。
でも、お金のかかることじゃありませんし、特別な能力も要りません。
もちろん、一定の努力と熱意は必要ですけど。
しかし、これは意外とできていないお店が多いので、実行できれば、大きな効果を生みます。
そして、その効果の大きさ、重要性に気づいていない方も少なくありません。
２００５年１０月。
彼のお店である、名古屋市郊外の２０席足らずの小さな創作料理レストランに、
訪問診断に行った時の事です。
「土屋さん、専門家から見て、ダメならダメとはっきり言ってください・・・」
一通りの説明を聞いた後、彼からこんな言葉が飛び出しました。
当時、彼の店は赤字続き。
廃業という選択肢がだんだん現実の物になりつつあった時期だったと思います。
精神的にもかなり参っていたことでしょう。
彼の名は冨田雅紀、愛知県一宮市（名古屋市のちょっと北にある街です）にある、
フレンチベースの創作料理レストラン「デラセラ」のオーナーシェフです。
しかし、話を聞いてみると、彼にはお店への、料理への、そして何よりお客さんへの愛情が充分にある、という点。そして、今時の繁盛店がやるべき事を全くやっていなかった、という点から、私は次のように答えました。
「今の状態では、まだ判断できません。だってまだやるべき事がやれてないんですから。まずそれをやりませんか？最後の決断はそれからでも遅くはないと思いますよ。」
そこから、彼の戦いが始まりました。
繰り返しますが、一発大逆転はありません。コツコツと、階段を一段づつ上がるように登っていきました。時には踊り場もありました。途中で足が止まってしまう事もありました。でも彼はなんとか登り続けました。
もちろん私も何度か、手を引っ張ったり、背中を押したりはしましたが（笑）
その結果、２年前には、１，８００円のディナーを売るのに苦労していたお店が、今では、夜の平均客単価が６，０００円を越えています！
（２００７年９月現在）
そして、お店はもちろんしっかり黒字です。
接待に使うお店じゃありません。２０席ないので大口の宴会もとれません。
まったく違う料理や、凄く珍しい料理を提供したわけではありません。
広告もほとんどやっていません。（お金がなかったですから）
そんな彼が、廃業寸前だったお店をどうやって、客単価を３倍にできたのか？
その過程のすべてを、包み隠さずお話します。
いつ、何をやってきたか、その時その時の心境など、思い出せる限りの内容を語ってもらいます。
そして、私・土屋からは、彼の行動や考えのどこがポイントなのか？他のお店でもそのまま通用するのかしないのか？といった点を、コンサルタントの目線から補足説明していきます。
さらに、この、彼の復活物語をお伝えするのに一番ふさわしい場所で、開催したいと思います。
そう、これは「絶対負けないお店になる！ツアー」なんです。
セミナーではありません。
＜今回すべてを語ってくれる 冨田雅紀氏のプロフィール＞
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デラセラ オーナーシェフ
(とみた まさのり） |
昭和天皇の料理を担当した事のあるフランス料理界の重鎮
『貴志征二郎』シェフに師事。
レストランとホテルでフランス料理と
和食修行中に
”無農薬野菜”のすばらしさ”、
塩”と”酒”の使い方を覚え、
以来、自然の素材を使う手作りの独創料理と、
それに合う酒を追求し続ける。
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今までに、飲んだワインとシャンパンは２０００本を超える。
また、店で提供している料理の
レシピは、１０００を超える。 |
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【冨田氏からのメッセージ】
恥ずかしい話ですが、ボクの店『デラセラ』は３年前に売り上げが下がり続けた のをキッカケに安売りしてしまい廃業寸前の状態まで追い込まれました。
精神的にもボロボロ・・・・何から手をつけていいかわからない・・・
思いつきでやってもうまくいかない・・・
月末の支払いが近づいてくると、支払いができないので
夜になっても寝られず、布団の中で嗚咽を繰り返す日が続きました。
『オレはなんの為に生まれてきたんだろう』こんな事まで考えるようになってしまい、このままでは、本当に潰れる。でも、潰れるのは嫌だ！！
随分、自問自答しました。
そこで出した結論が、
『どうせダメなら好きな事やって潰したほうが悔いが残らんでええな』と。
完全に開き直りました。ちなみにヤケクソではないですからね（笑）
それから、今まで勉強した事がなかったマーケティングやお客さんをどうやって満足させるかを徹底的に勉強し始めました。
本を読んだり、色々なセミナーに出たりもしました。
そうですね、今から２年前の話です。土屋さんと出合ったのもこの頃です。
それから、集客ＵＰ塾に入って指導していただき少しづつですが回復してきました。
そして、今現在ですが廃業寸前の危機を乗り越え支払いの心配もしなくてすむ様になりました。（笑）
まだまだ順調とまではいきませんが、安売り時のお客さんを一掃して自分の好きなお客さんだけを集めるようにしてるので楽しいです♪
その中で試したメニューやＤＭ、イベリコ豚の企画等とにかくやりまくりました！！思いたったらすぐ行動・・そんな感じで走り続けてます。
当然、うまくいかなかった事もたくさんあります。
でも、すごくうまくいく事もありました。
資料を用意してみたら、すごい量でビックリ！！
自分でもこんなにやってたの？そう思いました。
そして、土屋さんから『冨田さんが実践してきた事は小さなお店の方たちにきっと
役立ちますよ。一緒にセミナーをやりませんか？』と言われた時、何も考えずに『やります！！』と即答してしまいました。
その後、なんでオレなんや・・本当にオレでいいのか？
と迷ったのは言うまでもありません。
そんな僕が決断したのは、あるキッカケがあります。
つい先日の話です。
１０年ほど前に、ボクの店でレギュラーで２年間働いてくれた友人がその後、自分で独立してレストラン・バーをオープンしました。
この友人とは、よく飲みに行ったり、ゴルフへ行ったり、お互いすごく気があって仕事でも、プライベートでも相性の良い関係でした。
ですから、独立する時はボクも嬉しかったし開店時には手伝いにも行きました。
それから、９年地道に営業していたのですが突然
『とみちゃん、店閉めるわ・・』とその友人から電話がありました。
『な・な・なに・・・・』ワケがわかりませんでした。
結局、友人の店は売り上げが落ちてしまい経営困難になったのです。
その後、友人が閉店の知らせを書き記したブログを見て
なぜか、涙がこみ上げて大泣きしてしまった。
それも、声を上げて泣いた・・・
もう悲しいやら、悔しいやらで涙が止まらなかった。
店を閉めることが、どれだけ大変で勇気がいるか想像できたからです。
それから、少し経ってこう思いました。
ひょっとしたら自分が廃業寸前から立ち直る経験が
僕の友人の様に小さなお店で苦しんでる人の役に立つんじゃないかって。
うん、絶対そうだ！役に立つはずだ！！
『自分の経験を話して、全国のどうしていいか迷ってる人を少しでも助けよう』
そう決意しました。
コレが、『絶対負けない店になるツアー』を土屋さんと一緒にやっていこうと決めた理由です。
だから、出し惜しみは一切しません。
小さな飲食店の方には決して安くない料金だと思います。
ただ、僕も今まで色々なセミナーに参加して来て思うのですが
ここまで、失敗事例、成功事例、それに実際に使用したＤＭやメニュー等１０点以上を渡して料理を楽しんで店の雰囲気も見て感じる事ができるものは殆どありません。
よくある、申し込んだら無料特典としてＤＭや資料をつけるとか面倒なことはしません。そんな事をして来てもらおうとは思ってませんから。
特典に惹かれて来るような人はこのツアーに参加しても意味がないでしょうから。
本当に、『自分がかわりたい！！』そう思う人だけ来て下さい。
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サイン、ファサード、内装、照明、ＢＧＭ、等々に直に触れ、客席に実際に座って、話を聞いていただきます。
２．メニューブックや、おもてなしツール、ＤＭなどの“実物”を差し上げます
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客単価６，０００円超を、たたき出している「語るメニューブック」、高額ディナーの予約がバンバン入る「高反応ＤＭ」など、最近の成功ツールはもちろん、ダメダメだった頃の恥ずかしい「メニューブック」や、全然反応のなかったＤＭなども差し上げます。
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３．今お店で人気のサービスや料理を堪能していただきます
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料理のクオリティ、サービスの質など、すべてチェックしてみてください。
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「絶対負けないお店になる！ツアー」行程表
１１月７日（水）
※８名様限定、最低２名様より開催 |
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１３：００ 名古屋駅新幹線口（太閤通り口）に集合
※当日は、臨時ツアーコンダクターの私・土屋が
「絶対負けないお店になる！ツアー」の旗を持って待ってます
<移動> タクシーで会場まで移動（１３：４０頃到着）
１４：００ 「客単価３倍セミナー」開催
↓
１７：００ セミナー終了
１７：３０ ディナーコース＆ワインバイキング体験
↓
１９：３０ 終了
<移動> タクシーでJR名古屋駅まで移動（２０：１０頃到着）
２０：１０ ＪＲ名古屋駅にて解散
■「客単価３倍セミナー」の内容
参加者以外は極秘の内容を少しだけご紹介します
・訪れた悲劇（環境変化）
・対応ミス（更なる悪化へ）
・アリ地獄状態
・瀬戸際での開き直り
・新ルールとの出会い
・体質改善（解毒と止血）
・上昇
・進化
・競合なし！
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たっぷり３時間、私と冨田で、小さなお店の“絶対負けない戦い方”をお伝えします。 |
このツアーのお値段は、
３５，０００円とします。
※11,０００円相当の料理とドリンク、名古屋駅−お店の往復のタクシー代を含みます
アルコールが飲めない方は、ワインバイキング体験なしの３３，０００円とさせていただきますので、お申し込みの際、備考欄にお書き添えください。
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☆☆☆コース内容☆☆☆
★自家製イベリコ豚のフィレスモーク＆
タンのスモーク自家製くんたま＆
北海道産シシャモの自家製スモーク
★３週間熟成した自家製イベリコロースハムのサラダ仕立て
★イベリコ豚カルビと飛騨牛ほほ肉をつかった
無農薬野菜のデラセラ風ポトフ
★フランス産フォアグラの溶岩焼き
★パン盛り合わせ
★最上級イベリコ豚・ベジョータの溶岩焼きステーキ
★デザート盛り合わせ
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＋ ワインバイキング
（
６種類のワインが自由に飲み比べできるサービス）
→詳しくはコチラ |
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お一人お一人にじっくり伝えたいので、限定８名のツアーとさせていただきます。
当日はビデオ撮影などはしません。
つまり、そのすべてのノウハウは、参加された方だけのものです。
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〔このツアーに一番向いている方〕
３０席以下の小さな飲食店を経営されている方
※ただし、食事中心、低客単価で、高回転業態のお店には参考になりません
<ご注意>
５店舗以上多店舗化されている方や、ナショナルチェーン・リージョナルチェーン
・ローカルチェーンなどの関係者の方のご参加はおことわりいたします。
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そういえば、冨田さんにこの話を持ち掛けた時、
「僕でいいんですか？」ときかれました。
彼にしてみれば、もっと大きな成功をすでに収めているお店は
他にあるのになんで？といったところでしょう。
私は言いました。「冨田さんだからいいんです」と。
安定した儲けがでるようになり、熱心なファンも増えてきましたが、
冨田さんのお店は確かにまだ発展途上のお店です。
でも、すでに大きな成功を収めてしまったお店の成功事例と違い、
まさに現在進行形の参考事例。
２歩も３歩も先を行っているお店より、半歩先のお店の話のほうが
より、身近ではないでしょうか？
しかも、小さなお店が取るべき正攻法の戦略で、成長している事は
間違いのないところ。
そんな点から、わたしは冨田さんに白羽の矢を立てたのです。
